OLIGOSACÀRIDOS

OLIGOSACARIDOS

IntroduccionLos dos oligosacáridos disacáridos más importantes en la industria alimentaria son disacáridos, la sacarosa y la lactosa.
SacarosaLa sacarosa es el “azúcar" por excelencia, y aquel al que corresponde esta denominación en el lenguaje común. Inicialmente se obtuvo de la caña de azúcar, vegetal que procede probablemente de las islas del Pacífico Sur, pasó a Filipinas y de ahí al continente asiático. En la india, el jugo de la caña de zúcar (“gur") se utilizaba ya unos 500 años AC, y en la época de Alejando Magno, hacia el 320 AC, se extendió su cultivo a Persia. En el siglo I el jugo de la caña ya era objeto de comercio en el Mediterráneo. No se ha podido determinar cuando se pasó a comercializar el azúcar cristalizado, pero posiblemente fue en época romana. En el siglo X los musulmanes que entonces controlaban Sicilia extendieron el cultivo de la caña de azúcar en esta isla, cultivo que se mantuvo tras la conquista durante las Cruzadas. En aquella época el azúcar era un producto caro en Europa, casi tanto como las especias, pero en el siglo XV su valor había descendido, aunque era unas 6 veces superior al de la miel. En 1416 Sicilia pasó a ser dominio español, y el cultivo de la caña de azúcar se extendió a Canarias y a las Azores. En 1493 paso a la isla de Santo Domingo, de donde se extendió al resto de América.